Amestecați carnea, ceapa, condimentele și sărați imediat tocătura cu generozitate, crezând că are un gust mai bun așa.
Dar după prăjire cotletele se dovedesc a fi dense, de parcă ar fi fost bătute pentru antrenarea maxilarului, relatează corespondentul .
Sarea adăugată la carnea tocată crudă declanșează un proces de osmoză, scoțând fără milă umiditatea celulară din carne. Această umiditate nu dispare, ci se amestecă cu carnea tocată, făcând-o mai lipicioasă și mai omogenă.
Se pare că își păstrează mai bine forma în acest fel. Cu toate acestea, tratamentul termic coagulează rapid sucurile din interior, strângând fibrele proteice și făcând textura cauciucată.
Momentul ideal pentru sărare este atunci când cotletele sunt deja formate, chiar înainte de a le trimite la tigaie. Puteți chiar să le sărați în timp ce se prăjesc, aproape de final.
În acest fel, sarea va rămâne la suprafață, creând o crustă gustoasă, dar nu va avea timp să „usuce” carnea din interior. Încercați să împărțiți lotul de carne tocată în două părți: sărați una imediat și cealaltă înainte de prăjire.
Diferența de suculență va fi atât de evidentă încât veți reconsidera acest pas aparent nesemnificativ.
Sarea este stăpânul aromei, dar și un tiran al texturii. Apariția sa oportună transformă carnea tocată bună în baza unor cotlete excelente.
Citește și
- De ce ai nevoie de o a doua tigaie pentru carne și legume: alchimia temperaturilor neexplicată în rețete
- De ce un ceainic fierbinte dăunează ceaiului verde: subtilitățile temperaturii care rezolvă totul