Pui o oală cu carne și oase la foc mare pentru a obține mai repede un bulion bogat, dar în loc de transparență chihlimbarie obții o suspensie tulbure, cenușie.
Fierberea galopantă este principalul dușman al unui bulion limpede, relatează corespondentul .
Acesta biciuiește grăsimea topită din carne și proteinele fierte într-o emulsie persistentă care tulbură permanent lichidul. Bulionul ideal nu ar trebui să fiarbă, ci să „zâmbească” – adică ar trebui să fiarbă pe focul cel mai mic, atunci când suprafața se cutremură doar ocazional cu bule unice și leneșe.
Pixabay
La această temperatură, grăsimea și proteinele nu sunt biciuite, ci se adună în fulgi mari, ușor de jumulit.
Această metodă necesită timp, uneori multe ore. Dar este singura care permite obținerea unui bulion foarte cristalin, în formă de lacrimă, care servește drept bază pentru supe și sosuri excelente.
Nerăbdarea la aragaz este întotdeauna pedepsită prin tulbureală. Claritatea este răsplata calmului și a focului mic.
Citește și
- De ce să lași friptura „odihnindu-se” pe masă: fizica odihnei pe care toată lumea se grăbește să o ignore
- De ce carnea tocată pentru cotlete nu ar trebui să fie sărată la început: chimia sucului pe care toată lumea o încalcă